Pasta de Goma de Mandioca

Esta pasta se realiza con Fécula de Mandioca; es comestible y es ideal para elaborar flores. La gran bondad de esta pasta frente a la pasta de azúcar es que no le afecta la humedad.

Esta pasta la aprendí de las propias manos de Wendy Low. Es una pasta ideal para lugares con mucha humedad ya que las flores se conservan espectacular por muchísimo tiempo.

Es más, puedes realizar la torta, decorarla con las flores y llevarla a la heladera. Al retirarla del frío no vas a tener inconveniente con la condensación; las flores van a permanecer intactas y no se van a ablandar. Esta es la gran ventaja de esta pasta.

Es una pasta casera, sin conservantes y sin azúcar; por ende la debes mantener en la heladera.

El tiempo de duración es aproximadamente un mes. Pero como es muy fácil de realizar no vas a tener pereza para hacerla; simplemente teniendo los ingredientes a mano se realiza en pocos minutos.

Los ingredientes son muy fáciles de conseguir; además la puedes utilizar inmediatamente luego de elaborarla (no es necesario dejarla reposar).

La Fécula de Mandioca es utilizada en la comida para celíacos. Se consigue en supermercados o donde venden productos sin gluten. Da mejor resultado la que es molida muy fina. Esto ayuda a que quede bien suave la pasta.

Hay personas que compran harina o goma de tapioca en vez de fécula. Si viene molida más gruesa, recomiendo triturarla en una procesadora y luego tamizarla.

Ambos productos se consiguen facilmente.

• 1 bowl apto para microondas o una olla pequeña para calentar a Baño María.
• 1 bowl, más grande para mezclar los ingredientes (si utilizas batidora usas el de ella).
• 1 bowl pequeño con tapa para guardar la pasta en la heladera.
• Microondas u hornalla.
• Batidora con paleta chata (lira), no es indispensable, la puedes realizar sin batidora, mezclando a mano con una cuchara o una espátula.
• Cernidor / tamiz o colador.
• Espátula o cornet.
• Cucharas para mezclar.
• Balanza, son mas precisas que las cucharas y/o tazas medidoras, hoy en día se consiguen a muy buen precio y seguro la vas a usar muchísimo.
• Bolsas nuevas transparentes, sin uso, para guardar la pasta.

• Glucosa 35 gr (la puedes conseguir en farmacias o droguerías además de los lugares de insumos para tortas).
• Agua 50 gr.
• Glicerina líquida 5 gr (la puedes conseguir en farmacias o droguerías además de los lugares de insumos para tortas).
• Grasa vegetal 20 gr, NO grasa animal, el shortening se conserva mejor ya que son grasas saturadas.
• Goma de Tapioca o Fécula de Mandioca 100 gr + 20 gr extra.
• CMC 8 gr (carboximetilcelulosa), con ello logras la elasticidad.
• Vinagre de alcohol (incoloro): 1 cta.

Luego de tener la mesada higienizada y la Mise en Place pronta damos comienzo.

1. Coloca en el bowl apto para microondas los siguientes ingredientes:
   • glucosa
   • agua
   • glicerina
   • grasa vegetal o shortening
2. Coloca el bowl por 30 segundos en el micro o en la hornalla a Baño María, revuelve y calientas hasta que empiece a hervir. Es muy importante este paso porque a esta temperatura se va a cocinar la mandioca / tapioca una vez la incorpores.
3. En el bowl de la batidora tamiza la fécula de mandioca y el CMC; mezcla bien.
4. Incorpora lo líquido y caliente a la fécula y CMC de una sola vez; no de a poco.
5. Bate a velocidad mínima con paleta chata hasta que se unan los ingredientes, vas a notar que el bowl queda tibio. Si la haces a mano; mezcla bien con la espátula o la cuchara.
6. Ahora le agregas la cta. de vinagre blanco; esto ayuda a evitar posible contaminación.
7. Coloca la masa en la mesada bien limpia, espolvorea de a poco los 20 gr extras de harina de mandioca. Quizás no necesites usar toda.
8. Amasa hasta que baje la temperatura de la masa y esté toda unida. Vas a notar que al principio, te va a parecer que no se une, que queda como arena. De a poco vas a ver que empieza a quedar suave y elástica. También es importante que se vaya enfriando mientras la amasas, ya que, si la envuelves en la bolsa estando caliente, la masa transpira y se va fermentar más rápidamente. Recuerda que la humedad es campo fértil para la fermentación.
9. Coloca la pasta en la bolsa bien cerrada y sin aire; luego dentro de un bowl con tapa en la heladera. En esta etapa la puedes fraccionar en varias bolsitas.
10. Etiqueta la pasta con nombre y fecha de elaboración. Es muy importante este paso porque luego de tener varias pastas o masas en la heladera las puedes confundir, ya que por lo general las elaboramos blancas o sin color.

Notas

• Se puede utilizar inmediatamente.
• Se colorea con los colores comestibles.
• Evita colores líquidos; estos cambian la consistencia de la masa.
• Apenas veas pequeños honguitos (moho) en la pasta; debes desecharla.

• CDA  cucharada.
• Cta  cucharadita (de las de té).

• CMC  carboximetilcelulosa, con ello logras la elasticidad en las pastas. Existen además otros productos como el Tylose, Goma Tragacanto, Goma Arábiga, qué también se utilizan en gastronomía.