Pasta de Goma de Azúcar Impalpable

Esta pasta de azúcar es la clásica, y quizás ya la hayas elaborado, o quizás alguna receta muy similar; pueden variar las proporciones de acuerdo con el lugar donde vivas y si no la has realizado te la voy a explicar de manera bien detallada.

Es la clásica que la puedes comprar ya preparada, con conservantes; las encuentras de diferentes marcas en el mercado. Igual me gusta enseñártela porque te puede pasar que no la encuentres a la venta, entonces siempre tienes la opción de poder hacerla tú mismo.

El mejor consejo que puedo darte es que pruebes, que vayas trabajando con cada una y vayas viendo cuál te da mejor resultado. Que escribas tus propias notas de las ventajas y desventajas que les encuentres.

Esto es a gusto de cada uno; eso lo he ido aprendiendo con los años. Hay personas que prefieren una pasta, y otras que prefieren otra, lo que siempre digo en las clases, lo más importante es aprender el método de realización, el paso a paso para lograr una linda pasta, luego vas a encontrar la pasta de tu preferencia y seguro no la vas a dejar.

Para trabajar las pastas para las tortas, influye la temperatura de las manos, hay personas que tienen la piel más húmeda, más calientes o las manos más frías, la piel más seca, entonces prefiero contarte las opciones qué conozco para que adoptes la mejor para ti.

Esta me da buen resultado para lograr muy lindos efectos en las flores, buenos movimientos en los pétalos, ya que es super elástica, lo que me pasa es que si quiero conservar las flores por bastante tiempo como si fuesen de porcelana no tengo el mismo éxito.

Al ser una pasta de azúcar, por un lado, se conserva más tiempo en la heladera que la realizada en mandioca, pero luego al realizar las flores, dependiendo del clima y la humedad me duran menos que las realizada con pasta de mandioca.

Recuerda siempre que las pastas caseras al no llevar conservantes debes llevarla siempre a la heladera y sacarlas un ratito antes de trabajarla.

Entonces no te olvides de realizar la Mise en Place (lee el significado, te va a ser super útil).

Cualquier consulta me escribes en los comentarios, si te puedo ayudar buenísimo.

• 1 Bowl para tamizar el azúcar.
• 1 Bowl más grande para mezclar los ingredientes, si utilizas batidora usas la de ella.
• 1 Tupper con tapa para guardar la pasta realizada en la heladera.
• Batidora con paleta chata  tipo lira (no es indispensable, la puedes realizar sin batidora, mezclando a mano con un batidor de mano, cuchara o una espátula).
• Cernidor  (alias: tamiz o colador).
• Espátula o cornet.
• Cucharas.
• Balanza de cocina (si tienes es mejor que las cucharas y/o tazas medidoras, es más exacto, hoy en día se consiguen a muy buen precio y seguro la vas a usar muchísimo, son muy prácticas).
• Bolsas nuevas transparentes, sin uso, para que guardes la pasta.

Así qué aquí te describo todo lo que necesitas para elaborarla, los ingredientes son muy fáciles de conseguir en el mercado.

• 4 claras grande de huevos a temperatura ambiente = 140 gr, c/u pesa 35gr aprox. (pausterizada o con albúmina siempre es mejor).
• 900 gr aprox. de azúcar impalpable o azúcar talco; cuanto más fina es el azúcar más suave te va a quedar la pasta.
• 4 CDAS. de CMC = 34 gr (carboximetilcelulosa).
• 4 CDAS de Shortening o grasa vegetal.
• 1 Cta. de esencia incolora (opcional).

Ver link.

Luego de tener toda la mesada higienizada, y la Mise en Place pronta damos comienzo. (ver descripción de Mise en place link).

1. Primero vas a tamizar en un bowl el azúcar impalpable para los grumos de azúcar seca.
2. Por otro lado, vas a batir las claras para espumarlas (te facilita si lo haces con la batidora si tiene paleta chata o lira), a velocidad media al comienzo hasta no integrarle el azúcar, igual lo puedes hacer a mano con una espátula.
3. Le vas a incorporar la esencia incolora (muy importante que no tenga color) si es que optaste por darle un sabor diferente, y vas a seguir batiendo las claras.
4. Bajas la velocidad de la batidora y de a poco, con la cuchara le vas a ir agregando el azúcar impalpable y el CMC. NO todo el azúcar. Vas a ir viendo cómo se va integrando el azúcar a las claras y comienza a quedar más consistente. Bates o mezclas durante 2 o 3 minutos, sigues agregando azúcar hasta que te des cuenta que la batidora ya no puede seguir batiendo y la pasta está más durita.
5. Ten cuidado que el azúcar no “vuele” demasiado, por eso te recomiendo que sea a velocidad baja. Puedes ponerle un paño por encima de la batidora para que no vuele tanta azúcar por los costados.
6. Cuando veas que la pasta se empieza a endurecer y toma otra consistencia (se empieza a unificar), con un cornet o con una espátula la pasas a la mesada. Es conveniente untarte las manos y/o el cornet con un poco del shortening; esto hace que la pasta no se te pegue tanto. La pasta aún está pegajosa.
7. Seguramente te haya quedado algo de azúcar tamizada en el bowl, colocas un poquito de esta en la mesada para que no se pegue la pasta a la mesa, y empiezas a amasar con las manos. Si continúa pegajosa te pones nuevamente shortening. Amasar me refiero, a que la trabajes para que vaya quedando una bola de pasta cada vez más suave. Si se te pega a la mesada ayúdate con el Cornet; trata de que la mesada no esté llena de azúcar, ve limpiándola.
8. Cuando consideres que está lista, que la masa mantiene su forma y está consistente, la puedes fraccionar en varias bolitas. Pásale con las manos un poquito de shortening y guardalas en distintas bolsitas. Luego en un tupper cerrado. El recubrir cada bolita de pasta con shortening hace que forme una película y evite que se te reseque la pasta.
9. Etiqueta con nombre de la pasta, fecha de elaboración y guárdala en la heladera hasta el momento de trabajar con ella. Es muy importante porque luego de tener varias pastas o masas en la heladera las puedes confundir, ya que por lo general las elaboramos blancas.
10. La coloreas cuando vayas a trabajar con ella con los colores comestibles que necesites.

Peso aprox. 1kg.

Siempre prefiero que la pasta queda más blanda que dura, porque a la hora de trabajar con ella se puede ir “ajustando” agregándole un poquito de azúcar impalpable o almidón de maíz. Cuando trabajo con la pasta, acostumbro a tener una media de nylon rellena de almidón para ajustarla. La media ayuda a que salga poquito y a no pasarme en la cantidad. Esto lo vas a ver bien en los videos.

Para la elaboración de esta pasta no vas a necesitar más que los 900 gr. de la receta, incluso menos; depende del fabricante del azúcar impalpable y de su país de origen. Esto se debe a que el azúcar puede contener un porcentaje mínimo (permitido) de almidón de maíz para que absorba la humedad y no se apelotone. Ese porcentaje permitido varía de acuerdo con el país. Cuanto más almidón, más dura queda; por ende, vas a necesitar menos azúcar.